„Ma ei tee kvaliteedis järeleandmisi. Mitte kunagi.“
Tõnis Siigur ja tema äripartner Martti Siimann ei kiirustanud kesklinna.
Jah, neid oli siia palju kutsutud ja nad olid nii igaks juhuks üle vaadanud suure hulga asukohti, kuid mida polnud, oli õige tunne.
Aga restorani ilma selleta teha ei saa.
„Restorani valmimise juures on kaks tähtsat asja: idee ja asukoht. Viimane on kõige olulisem, koht peab tekitama meis õige tunde. Ehitusjärgus Golden Gate’i külastades saime kohe aru, et see on see,“ ütleb Tõnis Siigur.
Uue restorani nimeks sai FUME. Sõna, mis viitab suitsule ja lahtisele tulele ning seda põhjusega – restorani südameks on Hispaanias käsitööna valminud Vulcano Gressi grill.
Kuid mitte see ei tee Siiguri silmis FUME’d eriliseks. Eriliseks teeb selle terviklikkus.
„Lihtsalt heast söögitegemise oskusest jääb meie valdkonnas väheks. Lisaks köögile peavad head olema ka disain, teenindus, joogivalik, temperatuur, lõhn…
Kui kõik detailid mängivad kokku, siis on tegu tervikliku restoraniga. FUME’s see niimoodi on,“ ütleb ta.
Tõnis Siigur ütleb, et saavutatud kvaliteeti on keeruline igapäevaselt hoida, aga ta teab, mida selleks vaja on.
„Michelini tärni tahavad väga paljud peakokad, aga vähesed tahavad distsipliini ja järjepidevust, mida selle saavutamiseks vaja läheb,“ nendib ta.
„Minu tugevuseks on järjepidevus. Ma olen restorani puutuvates asjades täielik pedant ja seda mitte nalja pärast. Ma ei tee kvaliteedis järeleandmisi. Mitte kunagi. Ma lihtsalt ei saa seda teha.“
Siiguri põhimõtteid kannavad edasi tema restoranide peakokad, kes on välja kasvanud tema enda tiimist ja kellelt oodatakse, et nad käivad Siigur Restaurant Collectioni juhtiva peakoka kingades sama kiiresti kui ta ise.
Nad peavad olema loomingulised juhid, kes oskavad juhtida inimesi ja mõistavad ka finantside keelt.
„Oleme väga vähe peakokkasid leidnud konkursi korras. Me pigem kasvatame neid ise. Eestis on üle 30 peakoka, kes on välja kasvanud meie restoranidest,“ ütleb ta.
Ka FUME peakokk ja partner Heinrich Liis kuulub nende hulka – enne FUME’d juhtis ta köögitiimi NOAs.
Pärast 30-aastast karjääri meeldib Siigurile endiselt süüa teha.
Teda võib aeg-ajalt näha kõigi oma restoranide köökides toitu valmistamas, samuti valmistab ta süüa hea meelega kodus.
„Viimati tegin kodus lammast ja soolasime kurke,“ muheleb ta.
Soovime FUME’le jätkuvat edu ja palju toredaid külalisi!
_______
FUME Golden Gate’is on avatud iga päev.
